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那些年,包头人挖过的野菜

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发表于 2021-6-3 18:17:50 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 中国内蒙古包头

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身为包头人,挖野菜这样的事,你有多少年没有做了?

野菜,顾名思义,就是长在野地上人能吃的菜。在生活尚不富裕食物缺乏的那个年代,许多人家要靠挖野菜度日维持生活。

如今,虽有了足够丰富的新鲜食品可供随时取用,但在推崇厨艺讲究营养的同时,野菜又被重新摆到了餐桌上。包头的野菜不仅普通人喜欢吃,就是在高档饭店的宴会上,时常也能见到它们的身影。

今天,我们一起来盘点一下:那些年,包头人挖过的野菜。

掏苦菜

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在包头,人们一般把能够食用的苦菜分为甜苣、苦菜(相对甜苣而言,有人又把苦菜称为苦苣)、蒲公英(当地民间称为固固英)等几个种类。这些苦菜大都属于多年生草本植物,它们的外形、颜色及口味大同小异。

苦菜叶片呈灰绿色,甜苣叶片呈黄绿色,叶边沿有锯齿,而蒲公英的叶片较薄,叶边的锯齿更规格些。刚掏出的苦菜常流溢着白色的奶汁,食用营养价值极高,是名副其实的野生绿色蔬菜。苦菜也可入药治病,其药名为败浆草,是泻火的一味良药。

新中国成立之前,包头人普遍生活困难。每年农历四月前后,正是许多人家青黄不接的时候,这时的苦菜刚好长至五六片叶子,不老也不十分嫩,有村姑、老妇三五成群挎菜篮、提菜铲到野外掏苦菜。包头人常说,天不灭人,苦菜是老天爷给咱们留下的救命粮。把掏挖回来的苦菜去杂质后洗净,在开水锅里煮三五分钟后捞出来,浇凉水冷却,攥水后压在一个小瓮里,让其发酵,当地人称为沤酸。有的人下地回来,整碗整碗吃沤过的苦菜,这种菜酸中带有一点苦味,即充饥又泻火。

进入21世纪之后,包头仍有人在春天掏苦菜,尤其是城郊的农民,把掏来的苦菜装成小袋,蹲在街上叫卖,颇受市民青睐。过去人们吃苦菜是为了充饥,今天吃苦菜则是为了健康。苦菜作为一道纯天然绿色菜肴,在不知不觉中竟走上了星级饭店的餐桌。

掐席麻

包头沟沟岔岔的古游牧营盘的遗址处,好多地方都长有席麻。每年农历四月,席麻已长至2寸多高,村里的妇女戴着手套、提着篮子、拿着剪刀,几个人相伴着去村子附近的沟壕地头或古游牧营盘处剪席麻,当地人叫掐席麻。

掐席麻时须十分小心,要是不慎被席麻的小刺"蜇"上一下,很快便会鼓起白色的小包,而且疼痛难忍。把掐回来的席麻拣去杂质后,倒入冷水盆内用筷子夹着,一苗一苗地洗净,然后下锅,用猪油炝过后加土豆烩着吃,也还别有一番风味,可称得上是具有包头特色的地方佳肴。

掐沙葱

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沙葱又称为蒙古葱,是一种多年生芳香植物,可食用。其味道似家种的大葱,但比大葱还多了一种芳香的野味。沙葱植株六七寸高,一簇一簇地生长在沙地上,细细的叶圆滚而修长,很像是把家葱叶按比例缩小的,这也许就是沙葱的得名。

包头郊外的大片大片的沙地上,到处都长有沙葱,每年春末夏初,如遇到好雨水,沙葱便齐刷刷地长了起来。每逢这时,村民拿着短把镰刀,再带一只小篮子或一条编织袋,蹲下身子割沙葱。就连城里的人也要骑着车,提上袋子来这里采摘沙葱,这种采集活动当地人称为掐沙葱。

把采回来的沙葱拣去里边的杂物和野草棍,是比掐沙葱还要费时的一种活儿,常常是一家子齐动手拣沙葱,所以人们常说打沙葱容易,拣沙葱难。拣好以后洗干净,或加佐料凉拌,或切碎与土豆丝做沙葱包子。这些都是包头很有特色的地方饭食。

搂地毛

包头境内丘陵、缓坡的向阳面,常常可以找到一些可食性菌类植物,由于它们有丝状和片状两种形态,因此也就有了地毛和地皮菜两种称谓。

一种是在旱天、晴天呈黑色细丝状,形如头发丝一样,成团成簇地铺在地上,如不蹲下来仔细看,是很难发现的,老百姓把它称为地毛(南方人叫发菜),这种菜一般在睛天采集,称为搂地毛。

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采集时用一把一尺多长的特制小铁耙,将混杂在草丛土滩的地毛连同杂草搂回来,经手选、水选后,再晒干,作为一种昂贵的干菜贩销于广东、香港、澳门等地,老百姓自己是舍不得食用的。

由于这一采集活动对草原植被破坏严重,近年来政府加大了对草原生态的建设和监管力度,同时大力宣传保护生态环境、爱护植被的重要意义,搂地毛的采集活动已鲜有人为。

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另一种是平时呈不规则黑色薄片状或小卷状,一碰就碎,不易采集,当连续下几天小雨后,这些片状、卷状的黑色植物就变成了一公分见方的褐色软片,星星点点地铺在地上,用手摸去有一定的弹性,很像撒落在草地上的棕褐色的碎胶片,当地老百姓称它为地皮菜。

老百姓常在雨后捡来地皮菜,洗净后做地皮菜拌汤,或做馅蒸包子吃。地皮菜吃起来没有什么特别的味道,但嚼起来筋筋的口感很好。

马齿苋

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过了五一,马齿苋就疯狂长了起来,马齿苋别称长寿菜、瓜子菜、五行菜。马齿览科马齿览属一年生草本植物。有黄花与白花两种。黄花种的茎略带紫红色,炒后略有酸味,口感不佳。白花种的茎叶均呈绿色,品质较好。

近年有经驯化选育而成的人工栽培品种,称为 “荷兰菜”。其植株肥大,茎肉质,茎叶皆光滑无毛,也称大叶马齿觅。

车前草

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车前草指全草,包括种子的全称,而车前子是指单纯车前草成熟的种子,区别在于药性上,虽然他们能够清热解毒,利湿,利尿。

车前草通常用在普通温热证上,作清热解毒,利湿之功。车前子则有滋补肾水之作用,通常用在滋补类药,常作散剂和丸剂。

车前草幼苗嫩叶是可以食用的,用沸水焯后,既可凉拌、蘸酱等,又可做汤。

扳蘑菇

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包头境内野生蘑菇的种类很多,常见的有毒蘑菇有草塔塔蘑菇、狗尿蘑菇,能供人食用的有白蘑菇、粉脸儿蘑菇等。蘑菇多生长于肥沃的背阴缓坡处,在包头境内分布很广,其中春坤山区生长的蘑菇最为有名,每年六七月间,当几天连阴雨过后,蘑菇总会破土而出。

野生蘑菇的生长很有规律,常常是几个或几十个蘑菇围成弧线或圆圈,这些圈的直径小则四、五米,大则十多米不等,老百姓称这些长蘑菇的圈和弧为蘑菇圈子。有经验的扳蘑菇人,常常站在距阴坡不远的对面阳坡上,仔细观望,凡有蘑菇圈地方的杂草颜色和别处明显的不同,显示出一圈一圈的深绿色。每遇这种情况,他便会径直走到这绿圈处顺着圈儿找蘑菇。

扳蘑菇的时间性很强,刚出土的蘑菇,菇柄粗壮,菇冠小,淡红淡红的菇里还被一层薄薄的白膜护着,菇肉细嫩,口感芳香,营养价值极高。如果等蘑菇出土后两三天不去采集,菇里就会由红变黑,整个蘑菇像一把撑开的雨伞的,有的甚至已经生了蛆虫,那就不能食用了。

夏秋之交,每当几天连阴雨过后,就有村人担着箩筐到荒郊野坡上扳蘑菇。找到蘑菇时,先要用木棍小心地把蘑菇撬起来,再把蘑菇柄底的泥土用指甲粗略地抠一下,然后放入箩筐。刚扳回来蘑菇如果不是现吃,是不能用水洗的,否则很易腐坏。先要将蘑菇上的泥土杂物作进一步处理,而后掰成小瓣,暴晒至半干,再用线串成串,挂于屋檐等处的通风地方使其干燥。吃时先用温水洗泡,并要把洗泡过蘑菇的水,待泥土沉淀之后,仍添加于汤中,这样做出来的蘑菇汤汤才有原来的芳香味道。包头的蘑菇汤汤调莜面,可算得上地方饮食的一绝。

刁扎蒙

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扎蒙是一种多年生草木植物,须根,耐旱,多生长于向阳处,在包头广有分布。扎蒙花,是包头野生的饭食佐料,用本地的胡麻油炝过后调菜、做汤,有着一种特别的香味。

每年七月,小小的扎蒙簇便拢起了细细的胎,继而在胎的顶端张开了一组白里透粉的花,一般有七八朵。在草坡上放眼望去,如同稀稀落落的鹅毛雪片,这就是杂蒙花。这时会有村人拿着小笸箩,提上编织袋,三两个人一起,边说边笑上山采扎蒙花,当地人称这种采集活动为刁杂蒙。采扎蒙花时,手心向上,利用中指和食指缝麻利地卡在杂蒙的花柄处,飞快地向上拽,一朵杂蒙花就落在了手中。两指夹得要松紧适中,向上拽的力要恰到好处。只有拽的频率急急,如同鸡逐食,才能在较短的时间内采集到很多,这种采集动作,很有一种和别人刁抢物件或比快的势态,所以被人们形象地称为"刁扎蒙"。

把采集回来的扎蒙花,再细心地挑拣一遍,去除里面混入的杂草、蒿头和小虫,然后和上食盐,用铁钵子或石臼捣成细泥状,捏成圆片,摆放于太阳下晒干。最后再用线十片、八片地串成串,留到冬天或吃或卖。

最后来个食谱:

扎蒙花拌汤

原 料:白面粉250克。

配 料:鸡汤1500克,油菜心3个,西红柿1颗。

调 料:色拉油50克,干扎蒙花1克,精盐2克,味精少许。

工艺流程:  

1.面粉拌成疙瘩;

2.调汤煮疙瘩。

制法:

1.将面粉放入小盆内,加清水一点一点拌成面穗块,油菜心洗净用热水焯一下捞出,西红柿切成碎块。

2.锅内放入鸡汤,上旺火烧开,放入西红柿、油菜心、精盐、味精,随即将拌好的面穗用筷子逐块排下锅,待汤开面熟时,用手勺放色拉油炝扎蒙花倒入拌汤锅盛出即成。

特点:色泽清亮,清淡利口,特有扎蒙花野葱香味。

来源:鹿城生活通
发表于 2021-12-1 12:31:24 | 显示全部楼层 来自 英国
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